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発酵大国日本!その発酵文化とノニジュースの歴史

日本の発酵食品が今世界で注目を集めています。

食材の保存性が高まり、栄養も増し、健康にもよいなど様々な効果を持つ発酵食品。

その恩恵にあずかるために多様な発酵食品を生み出してきた、日本の発酵文化をご紹介します。


日本における発酵の歴史

日本において発酵食品はどれくらい昔からあるのでしょうか?

最も古いところでは『古事記』や奈良時代に編纂された『播磨国風土記』にお酒が登場します。

日本で見つかった最古の発酵食品は約4000年前の縄文時代の魚醤で、他にもどんぐりのクッキーやお酒が各地にある同時代の遺跡から発見されています。

また大和奈良時代にはチーズやヨーグルトのような乳製品が蘇(そ)・醍醐(だいご)と呼ばれ貴族の間で食されていたことがわかっています。

さらに遺唐使が奈良・平安時代に中国に渡り、味噌、酢、酒、醤ひしお、漬物のはじまりを日本にもたらしたとされています。

このように発酵食品は日本人の食生活の中で大切に育まれ、それぞれの地域の気候風土や原料事情、好みに合わせて様々な特色を持って発展していきました。


発酵大国日本の発酵文化

日本の発酵文化の特徴として、ある土地でしか作られていないユニークな発酵食品が多数存在することが挙げられます。

漬物だけでも日本全国に3000種類以上はあると言われ、いぶりがっこ(秋田)、くさや(伊豆諸島)、なれずし(滋賀、岐阜、和歌山)、かぶら寿司(石川)、へしこ(福井)など各地域の自然環境や微生物環境によって非常に多様性に富んだ発酵食品が各地域の伝統食として受け継がれています。


カビが繁殖しやすい日本の気候風土


このような多様性を生んだ一番の原因として、日本の気候風土があります。

南北に長い日本は亜寒帯から亜熱帯まで様々な気候区分に属していますが、大部分は温暖湿潤気候に属しています。

暖かくて湿気の多い気候、つまりカビや菌がとても多い発酵に適した気候です。

四季があり、1日のなかの温度変化も大きいからこそ、日本の発酵食はバリエーションが豊かになります。

微生物の中でも、麹菌は「穀物に生えるカビ」と言えます。

日本に昔からある味噌、醤油、酢、みりん、日本酒などの発酵食品は麹菌がないと作ることができません。

湿気の多い日本は腐敗菌も増殖しやすい環境ですが、その厳しい環境の中で先人たちはカビさえも有効活用する方法を見つけ出しました。


日本の発酵食品

それでは、日本には具体的にどんな発酵食品があるのでしょうか?

大きく「食品」「飲料」「調味料」の3つに分類することができます。


1発酵食品


漬け物(ぬか漬け、すぐき漬けなど)、納豆(糸引納豆、塩辛納豆)、鰹節(枯節)、塩辛、豆腐よう、なれずし、くさや、魚の糠漬けなどの保存食、素材のうまみを引き出した食品があります。


2発酵飲料


日本酒、ビール、ワイン、焼酎、泡盛、梅酒などのアルコール飲料の他に、甘酒、お茶(紅茶、烏龍茶、プーアール茶、阿波番茶など)、カルピスなどの乳酸菌飲料があります。


3発酵調味料


醤油、魚醤(しょっつる、いしる、いかなご醤油など)、味噌、酢、本みりん、麹(塩麹、醤油麹)、酒粕、醤、かんずりなど和食はもちろん、さまざまな料理に使える調味料があります。


日本におけるノニジュースの歴史

このように日本ではとても歴史のある発酵文化ですが、ここで発酵食品のひとつであるノニジュースについての経緯も見ていきましょう。

ノニはタヒチ諸島やパラオなどおけるポリネシア地域が原産で、現地では「ハーブの女王」「神からの贈り物」と呼ばれ、古来より美容や健康など様々な場面で生活に欠かすことのできない伝統的な植物として重宝されていました。

まら、ノニは内部が空洞になっており、何かの拍子に海に落ちた実が自然に流れてきて、台風などで沖縄にたどり着き自生しはじめたのではないかと推測されています。


沖縄が偶然ノニが育つ条件を整えていた


もともとノニは非常に乾燥や塩分に強く、強風にも負けずとても生命力が高いために栄養素が豊富に蓄えられる植物です。

ただしその中でも「良いノニ」が育つにはいくつかの条件があり、

  • 標高0~500mにあること
  • 平均気温20度~35度であること
  • アルカリ性土壌であること

などが挙げられ、そこに沖縄県の特に一部地域が偶然あてはまるのです。

つまり、偶然ノニが日本に流れ着いたこと、そこに良いノニが育つ環境があったこと、そして発酵大国としての確かな技術があったことの3点が組み合わさることで、日本は純国産の高品質ノニジュースを生産することができる条件が整っていた国であると言えます。


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